O fruto da palmeira típica do semiárido nordestino, o licuri, vem ganhando espaço na gastronomia brasileira e somando valor a diversos pratos, por meio de iniciativas que valorizam a agricultura familiar baiana. Exemplo disso é a ‘Expedição Gastronômica: Da Roça para a Mesa’, que nesta semana levou chefs de cozinha da Bahia e de São Paulo para o Território Bacia do Jacuípe, onde conheceram as potencialidades desse produto.
A expedição tem o intuito de aproximar chefs de cozinha, donos de restaurantes, cozinheiros e empresários ligados à gastronomia dos agricultores familiares da Bahia. Ela é realizada pelo Instituto Ori, em parceria com o Bahia Produtiva, projeto executado pela Companhia de Desenvolvimento e Ação Regional (CAR), empresa pública vinculada à Secretaria de Desenvolvimento Rural (SDR), e a Aliança dos Cozinheiros Slow Food.
Para o assessor do Bahia Produtiva, Guilherme Martins, o licuri é a joia da caatinga e é um produto da sociobiodiversidade da Bahia que precisa ser melhor apresentado, explorado e defendido. “A ideia da expedição é realizar essa troca de experiência entre a comunidade local, a cooperativa do território e lideranças comunitárias para que possamos ter o licuri melhor posicionado no mercado”, afirmou.
O chef de cozinha e coordenador da expedição, Caco Marinho, destacou a importância dessa ação, tanto para conhecer a origem, quanto as formas de produção desses alimentos que têm potencial para a utilização gastronômica. “É interessante ver o aroma predominante do licuri sendo torrado e perceber o quanto é importante o diálogo dos produtores com os chefs de cozinha para uma melhor qualificação e adequação dos produtos”.
Como resultado dessa ação, Marinho exemplificou o desenvolvimento de embalagens que preservem as propriedades organolépticas dos alimentos. A programação incluiu visita à Cooperativa de Produção da Região do Piemonte da Diamantina (Coopes), localizada em Capim Grosso, e à Comunidade Alto do Capim, em Quixabeira, onde o grupo caminhou pelo licurizal para ver a calheita do licuri e assistiu a uma apresentação das quebradeiras do licuri.
O chef da Taioba Gastronomia de São Paulo, Eudes Assis, declarou que conhecia o licuri superficialmente e que a expedição é um trabalho importante para ajudar o Brasil a conhecer melhor os produtos e produtores da Bahia. “Fiquei encantado com o trabalho das mulheres que colhem o licuri cantando, gratas a colheita, ao seu ganha pão. Quero ter muito licuri no meu receituário e faço questão que o licuri que venha pra minha cozinha seja da Coopes, pois estou maravilhado com esse trabalho”, destacou.
Propriedades
De sabor intenso, rico em minerais, o licuri pode ser consumido verde ou maduro, torrado ou caramelizado, e virou ingrediente de granola, doces, licor, biscoito, óleo e diversas iguarias. Para fechar a programação da expedição, agricultores familiares quilombolas de Várzea Queimada, do município de Caém, elaboraram com os chefs receitas como abóbora com leite de licuri, andu com leite de licuri, arroz doce com licuri, arroz com leite de licuri, galinha caipira com leite de licuri, fígado com licuri, mungunzá com licuri e peixe de rio com licuri.
O agricultor Felipe Nery comentou que “ver o fruto da nossa terra nas mãos de gente que leva o nosso produto para tantas pessoas é um ganho muito grande pro nosso povo e para a agricultura familiar de toda a Bahia”.
